Nada se perde

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Se existe um lugar em que a Lei de Lavoisier funciona, é na cozinha. Não há sobra que não possa se transformar.

Fiz um patê que adoro, de gorgonzola com damasco. Usei três caixinhas de cream cheese, uns 100 gramas de gorgonzola e meia lata de creme de leite para fazer o patê e depois piquei damasco por cima. Sobrou um bom tanto, então separei os damascos e o patê virou um molho de macarrão sensacional, misturado a um pouco da água do cozimento do macarrão.

Também cozinhei lagarto para fazer carne louca, e sobrou um bom tanto de caldo. Coloquei a carne na panela de pressão, com pimenta-do-reino, sal, alho poró, cebola, orégano. Uma parte foi para a carne, e o resto congelei. Agora… uma parte está virando uma sopinha tão saborosa! Meia cenourinha, uma batatinha e uns capellettis congelados, e pronto.

Sobrou mais um pote congelado. Quem sabe um risotto?

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All’italiana

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Bom de fazer aniversário é ganhar presentes de amigos que, mesmo sem muita convivência, acertam na mosca. Um deles foi um vidro de azeite italiano gigante, um mimo delicioso, duradouro e muito útil! Outro foi o livro “Fundamentos da cozinha italiana clássica” (de Marcella Hazan, Ed. Martins Fontes), que ganhei da minha amiga Elis, com quem compartilho o gosto pela cozinha e pelo texto. O livro junta os dois: um texto gostoso e um monte de receitas legais.

Li vários trechos para a minha mãe, que é neta de italianos de todos os lados, e que aprendeu com a minha avó boa parte das receitas do livro. É muito legal a forma como a autora explica que, na verdade, não existe uma culinária italiana, mas diversas culinárias regionais. Além de simples e saborosa, a comida italiana — de qualquer que seja a região — é uma das mais balanceadas. Em casa sempre tínhamos muitos legumes, salada, uma carne e o arroz com feijão, incorporado ao dia-a-dia da nossa casa. Na minha avó, a tradição ainda não era tão forte: arroz e feijão só uma vez por semana.

Todo dia, meu avô tomava um brodo antes da refeição em si. Não tinha o primo piato e secondo piato como na Itália, mas sempre tinha uma sopa, depois o prato quente e a salada. Muita variedade, pouco desperdício. A carne de panela do domingo às vezes virava carne desfiada na segunda e bolinho à noite. Arroz nunca ia para o lixo: ou ia para a sopa, ou virava bolinho, batido com ovos e salsinha e frito.

E comíamos todos os tipos de carnes. Às vezes meu avô pedia para a minha avó preparar pato, em casa sempre tinha língua com molho madeira e purê, às vezes até miolo à milanesa. Fígado à veneziana, por exemplo, em tirinhas com bastante cebola, é um dos meus pratos preferidos até hoje.

Hoje temos acesso a muito mais ingredientes e temperos e a comida ficou mais farta, então não existe mais a preocupação de aproveitar tudo. Deve ter quem ache que é melhor não precisar comer certas coisas “nojentas”, mas é tudo uma questão de cultura. Eu já acho que são ingredientes nutritivos e, quando bem preparados, muito saborosos. Não é à toa que a Itália é o berço do slow food. Sem dúvida, uma opção de comida muito mais rica e sustentável do que o fast food industrializado que cada vez mais faz parte da nossa dieta.

Vai um capricho aí?

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Estou no voo São Paulo – João Pessoa, hora do almoço. O comissário de bordo anuncia que a companhia vai começar o serviço de bordo. Provavelmente para evitar ataques verbais a quem passa servindo, ele adverte em tom publicitário: “Teremos um sanduíche quente de requeijão cremoso, queijo minas e peito de peru” (sacou a entonação do ‘cremoso’?).

Recebo um pãozinho amassado, em uma embalagem muito elaborada, que deve ter custado mais caro do que o produto (como costumam ser as embalagens feitas para disfarçar conteúdos deficitários).

Alguém teve a brilhante ideia de “gourmetizar” o sanduíche despejando umas sementes de erva-doce na massa do pão. Mas ninguém foi capaz de tirar a casca da única fatia, bem grossa, de peito de peru.

Capricho é uma coisa que custa caro. Custa caro porque exige tempo e tempo custa mais caro que dzáin de embalagem e impressão em 4 cores. Penso em quanto a agência de dzáin cobrou da empresa de catering, que repassou para a companhia aérea, que repassou para o consumidor e chego à conclusão de que esse sanduichinho merreca deve ter custado o preço do PF do D.O.M.

Uma vez o crítico gastronômico Silvio Lancellotti foi convidado pelos meus veteranos do Jornal do Campus, nosso jornal laboratório da faculdade, para avaliar a qualidade do bandejão do Crusp. A comida era sortida e até farta, mas de uma sengracice só. Custava o preço do ônibus, quando o ônibus custava barato, então todo mundo fazia vistas grossas.

A conclusão de Lancellotti foi a mesma que eu tive hoje no avião: faltava capricho.

Os ingredientes eram de ótima qualidade, as necessidades nutricionais estavam todas atendidas, mas o processo era falho. Tinha dias que o arroz empapava, em outros ficava mais duro que arbóreo. A banana de sobremesa sempre estava verde: só pegava quem morava no Crusp, que guardava até ficar comível.

Cozinhar exige capricho. É um processo que demanda organização interna. Mesmo que você não pique tudo e coloque em potinhos como em programa de TV, é preciso ter noção da ordem das coisas, das quantidades, do tempo de cozimento de cada ingrediente.

E tem certos tempos que não podem ser abreviados. Existem técnicas para cortar caminho, e numa cozinha industrial é óbvio que a carne vai ser feita na panela de pressão e não na minha panela de pedra-sabão, durante horas e horas…

Mas criar um processo eficiente, que permita que as coisas fiquem prontas no tempo e com capricho é uma grande arte. Todo mundo só fala de saber combinar os ingredientes, mas isso que parece básico é o que falta nessas comidas preparadas em grande quantidade.

(Acabei de transcrever o que tinha anotado durante o voo, e de repente me deu uma sensação de óbvio ululante. Claro, capricho não é compatível com lucros exorbitantes nem com verba pública, sua tonta… Dã)

Receita contra palavrice aguda

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Este texto não é meu, mas não poderia ter mais a ver. Só a tradução é que é, pois o original é do escritor colombiano Héctor Abad Faciolince. Descobri o livro “Tratado de culinária para mujeres tristes” em minha viagem para Buenos Aires em 2006. E este ano ele esteve no Brasil. Para todos que gostam de palavras e comidas, aí vai uma das minhas receitas favoritas:

Se adoeceres de palavras, como acontece a todos nós, e estiveres farta de ouvi-las, de dizê-las. Se qualquer uma que escolhes te parece gasta, sem brilho, inválida. Se sentes náusea quando ouves “horrível” ou “divino” para qualquer assunto, não te curarás, certamente, com uma sopa de letrinhas.

Hás de fazer o seguinte: cozinharás al dente um prato de espaguetes que temperarás com o refogado mais simples: alho, azeite e pimenta. Sobre a massa já incorporada à mistura anterior, ralarás uma camada de queijo parmesão.

Do lado direito do prato fundo repleto de espaguetes já citado, colocarás um livro aberto. Do lado esquerdo, colocarás um livro aberto. Qualquer outra companhia não é recomendável. Folhearás ao acaso as páginas de um e outro livro, mas ambos hão de ser de poesia. Só os bons poetas nos curam da saciedade de palavras. Só a comida simples e essencial nos cura do fastio da gula.

A canja de cada um

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Em se tratando de receitas, parece que a nossa nunca é a oficial, né? Sempre existe uma versão purista, “a de verdade”, que tanto pode ser a do livro mais badalado como a que dizem ser a mais legítima, a “realmente” popular. Pra mim, receita não é matemática, é português. Muda que nem a língua, ao gosto do freguês. E depois de um tempo vira outra coisa, não tem certo nem errado. Ficou bom? Então valeu!

A canja é bem assim. Nunca vi uma igual à outra. A da minha mãe era bem clarinha, com arroz, frango, cenoura e batata, basicamente. Já meu pai gostava que fosse mais vermelhinha e passou a exigir tomate na receita. Achava aquela muito pálida, tanto quanto o defunto que a sopa deveria levantar. Meio a contragosto, ela às vezes se rendia…

Já li que a canja é só uma galinha inteira, com pele e ossos, cozida noite afora em fogo muito baixo, com arroz, a ponto de tudo virar praticamente uma papa. Segundo consta, é essa que levanta defunto.

Eu já inventei uma muito mais cheia de coisas, e uma receita também nunca sai igual à outra. Uso sobrecoxa de frango  (de preferência orgânico), com osso, mas tiro a pele e cozinho uma meia hora na pressão depois de ferver. Aí tiro o frango e deixo esfriar para poder separar os ossos, e enquanto isso volto a panela no fogo para cozinhar o arroz integral.

Depois, volto o frango para a panela e coloco os legumes que tiver, cenoura, batata, chuchu, vagem, mandioquinha, tudo picadinho em cubinhos. Quer refeição mais completa do que essa?

Hoje finalmente, depois de um longo e tenebroso inverno, no qual quase não consegui cozinhar, resolvi fazer a minha canja. Claro que o tempo esquentou, mas e daí?

Overwhelmed

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Nunca sei bem que termo usar em português para traduzir overwhelmed. Às vezes é sobrecarregado, mas também tem um sentido de se ver completamente desarmado, sem palavras.

Não é assim que acontece quando a gente come alguma coisa maravilhosa? Ou quando conhece alguém interessante e não quer parar mais de conversar? Ou quando reencontra pessoas queridas e não dá conta de dizer como está feliz de ter o privilégio de encontrá-las? Imagine quando acontece tudo ao mesmo tempo agora!

Estou aqui degustando o tiramisù mais do que honesto e que vem a ser meu doce preferido, que comprei na Livraria da Vila, um dos lugares mais bons de estar nesse mundo, onde fui assistir à palestra das minhas amigas Cris Balieiro e Bia Del Picchia, que escreveram o livro O feminino e o sagrado, que tive o privilégio de ler no original, e onde encontrei a Mônica Jurado, outra amiga incrível que tem um trabalho maravilhoso em um presídio feminino de São Paulo. E lá, enquanto comia meu sanduíche de salmão defumado, que vem a ser uma das iguarias que mais me agradam no âmbito gastronômico, vim a conhecer uma nova melhor amiga de infância, que não sei se vou encontrar de novo mas que, segundo ela, veio comigo para este mundo na mesma nave espacial.

E com certeza este é um dos textos com mais adjetivos que eu já escrevi na vida. Mas, ora, diante de tantas qualidades juntas, como poderia prescindir deles?

Julie & Julia

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Taí um filme que é melhor do que o livro. Do livro não gostei porque achei desrespeitoso. Eu estava lá em Nova York no 11 de setembro, e não teve graça nenhuma. Não achei a crise da moça engraçada. Tudo bem, cada um tem a crise que pode ter, e até concordo que não é para qualquer um trabalhar atendendo telefonemas de parentes de pessoas que morreram no 11 de setembro, mas espezinhar essa gente é um pouco demais.

No filme eles amenizaram bem essa parte, a atriz me pareceu muito mais docinho de pessoa, e a história real da Julia Child é impagável. Ia ser mesmo muito chato falar só dos pitis de Julie Powell na cozinha, então eles tiveram a sabedoria de acrescentar informações da biografia da Julia, coisas que a gente fica querendo saber quando lê a Julie.

Depois de ver o filme, fiquei com vontade de preparar um Filé Wellington, um filé mignon que leva uma camada de foie gras (pode ser um patê de fígado qualquer, não precisa ser aquele que tortura o bicho vivo), cogumelos e depois é envolvido em massa folhada e assado.

Fiquei salivando e pensando, hummm, vou tomar um golinho do vinho verde que abri pra colocar no risoto do almoço. Estou trabalhando aqui no sítio e estamos comendo bem, devo dizer. Hoje fiz risoto de shitake para acompanhar o filé mignon de porco que trouxe de casa. E não é que na horta tinha todas as ervinhas (uma reivindicação minha de muito tempo) e um belo matagal de espinafre? Botei umas folhas cruas embaixo do meu risoto e voilá, uma refeição completa.

Não fui cozinhar à meia-noite, mas bem que tomei uma tacinha do vinho, numa taça de cristal única, herança de uma de minhas avós. Uma fatia de um queijo minas curado, o namorado colocou uma musiquinha… quer coisa melhor? Já prometi que vou fazer boef bourgoignon pra ele. Só falta ganhar de presente uma caçarola Le Creuset…