Nada se perde

Se existe um lugar em que a Lei de Lavoisier funciona, é na cozinha. Não há sobra que não possa se transformar.

Fiz um patê que adoro, de gorgonzola com damasco. Usei três caixinhas de cream cheese, uns 100 gramas de gorgonzola e meia lata de creme de leite para fazer o patê e depois piquei damasco por cima. Sobrou um bom tanto, então separei os damascos e o patê virou um molho de macarrão sensacional, misturado a um pouco da água do cozimento do macarrão.

Também cozinhei lagarto para fazer carne louca, e sobrou um bom tanto de caldo. Coloquei a carne na panela de pressão, com pimenta-do-reino, sal, alho poró, cebola, orégano. Uma parte foi para a carne, e o resto congelei. Agora… uma parte está virando uma sopinha tão saborosa! Meia cenourinha, uma batatinha e uns capellettis congelados, e pronto.

Sobrou mais um pote congelado. Quem sabe um risotto?

All’italiana

Bom de fazer aniversário é ganhar presentes de amigos que, mesmo sem muita convivência, acertam na mosca. Um deles foi um vidro de azeite italiano gigante, um mimo delicioso, duradouro e muito útil! Outro foi o livro “Fundamentos da cozinha italiana clássica” (de Marcella Hazan, Ed. Martins Fontes), que ganhei da minha amiga Elis, com quem compartilho o gosto pela cozinha e pelo texto. O livro junta os dois: um texto gostoso e um monte de receitas legais.

Li vários trechos para a minha mãe, que é neta de italianos de todos os lados, e que aprendeu com a minha avó boa parte das receitas do livro. É muito legal a forma como a autora explica que, na verdade, não existe uma culinária italiana, mas diversas culinárias regionais. Além de simples e saborosa, a comida italiana — de qualquer que seja a região — é uma das mais balanceadas. Em casa sempre tínhamos muitos legumes, salada, uma carne e o arroz com feijão, incorporado ao dia-a-dia da nossa casa. Na minha avó, a tradição ainda não era tão forte: arroz e feijão só uma vez por semana.

Todo dia, meu avô tomava um brodo antes da refeição em si. Não tinha o primo piato e secondo piato como na Itália, mas sempre tinha uma sopa, depois o prato quente e a salada. Muita variedade, pouco desperdício. A carne de panela do domingo às vezes virava carne desfiada na segunda e bolinho à noite. Arroz nunca ia para o lixo: ou ia para a sopa, ou virava bolinho, batido com ovos e salsinha e frito.

E comíamos todos os tipos de carnes. Às vezes meu avô pedia para a minha avó preparar pato, em casa sempre tinha língua com molho madeira e purê, às vezes até miolo à milanesa. Fígado à veneziana, por exemplo, em tirinhas com bastante cebola, é um dos meus pratos preferidos até hoje.

Hoje temos acesso a muito mais ingredientes e temperos e a comida ficou mais farta, então não existe mais a preocupação de aproveitar tudo. Deve ter quem ache que é melhor não precisar comer certas coisas “nojentas”, mas é tudo uma questão de cultura. Eu já acho que são ingredientes nutritivos e, quando bem preparados, muito saborosos. Não é à toa que a Itália é o berço do slow food. Sem dúvida, uma opção de comida muito mais rica e sustentável do que o fast food industrializado que cada vez mais faz parte da nossa dieta.

Vai um capricho aí?

Estou no voo São Paulo – João Pessoa, hora do almoço. O comissário de bordo anuncia que a companhia vai começar o serviço de bordo. Provavelmente para evitar ataques verbais a quem passa servindo, ele adverte em tom publicitário: “Teremos um sanduíche quente de requeijão cremoso, queijo minas e peito de peru” (sacou a entonação do ‘cremoso’?).

Recebo um pãozinho amassado, em uma embalagem muito elaborada, que deve ter custado mais caro do que o produto (como costumam ser as embalagens feitas para disfarçar conteúdos deficitários).

Alguém teve a brilhante ideia de “gourmetizar” o sanduíche despejando umas sementes de erva-doce na massa do pão. Mas ninguém foi capaz de tirar a casca da única fatia, bem grossa, de peito de peru.

Capricho é uma coisa que custa caro. Custa caro porque exige tempo e tempo custa mais caro que dzáin de embalagem e impressão em 4 cores. Penso em quanto a agência de dzáin cobrou da empresa de catering, que repassou para a companhia aérea, que repassou para o consumidor e chego à conclusão de que esse sanduichinho merreca deve ter custado o preço do PF do D.O.M.

Uma vez o crítico gastronômico Silvio Lancellotti foi convidado pelos meus veteranos do Jornal do Campus, nosso jornal laboratório da faculdade, para avaliar a qualidade do bandejão do Crusp. A comida era sortida e até farta, mas de uma sengracice só. Custava o preço do ônibus, quando o ônibus custava barato, então todo mundo fazia vistas grossas.

A conclusão de Lancellotti foi a mesma que eu tive hoje no avião: faltava capricho.

Os ingredientes eram de ótima qualidade, as necessidades nutricionais estavam todas atendidas, mas o processo era falho. Tinha dias que o arroz empapava, em outros ficava mais duro que arbóreo. A banana de sobremesa sempre estava verde: só pegava quem morava no Crusp, que guardava até ficar comível.

Cozinhar exige capricho. É um processo que demanda organização interna. Mesmo que você não pique tudo e coloque em potinhos como em programa de TV, é preciso ter noção da ordem das coisas, das quantidades, do tempo de cozimento de cada ingrediente.

E tem certos tempos que não podem ser abreviados. Existem técnicas para cortar caminho, e numa cozinha industrial é óbvio que a carne vai ser feita na panela de pressão e não na minha panela de pedra-sabão, durante horas e horas…

Mas criar um processo eficiente, que permita que as coisas fiquem prontas no tempo e com capricho é uma grande arte. Todo mundo só fala de saber combinar os ingredientes, mas isso que parece básico é o que falta nessas comidas preparadas em grande quantidade.

(Acabei de transcrever o que tinha anotado durante o voo, e de repente me deu uma sensação de óbvio ululante. Claro, capricho não é compatível com lucros exorbitantes nem com verba pública, sua tonta… Dã)

Receita contra palavrice aguda

Este texto não é meu, mas não poderia ter mais a ver. Só a tradução é que é, pois o original é do escritor colombiano Héctor Abad Faciolince. Descobri o livro “Tratado de culinária para mujeres tristes” em minha viagem para Buenos Aires em 2006. E este ano ele esteve no Brasil. Para todos que gostam de palavras e comidas, aí vai uma das minhas receitas favoritas:

Se adoeceres de palavras, como acontece a todos nós, e estiveres farta de ouvi-las, de dizê-las. Se qualquer uma que escolhes te parece gasta, sem brilho, inválida. Se sentes náusea quando ouves “horrível” ou “divino” para qualquer assunto, não te curarás, certamente, com uma sopa de letrinhas.

Hás de fazer o seguinte: cozinharás al dente um prato de espaguetes que temperarás com o refogado mais simples: alho, azeite e pimenta. Sobre a massa já incorporada à mistura anterior, ralarás uma camada de queijo parmesão.

Do lado direito do prato fundo repleto de espaguetes já citado, colocarás um livro aberto. Do lado esquerdo, colocarás um livro aberto. Qualquer outra companhia não é recomendável. Folhearás ao acaso as páginas de um e outro livro, mas ambos hão de ser de poesia. Só os bons poetas nos curam da saciedade de palavras. Só a comida simples e essencial nos cura do fastio da gula.

A canja de cada um

Em se tratando de receitas, parece que a nossa nunca é a oficial, né? Sempre existe uma versão purista, “a de verdade”, que tanto pode ser a do livro mais badalado como a que dizem ser a mais legítima, a “realmente” popular. Pra mim, receita não é matemática, é português. Muda que nem a língua, ao gosto do freguês. E depois de um tempo vira outra coisa, não tem certo nem errado. Ficou bom? Então valeu!

A canja é bem assim. Nunca vi uma igual à outra. A da minha mãe era bem clarinha, com arroz, frango, cenoura e batata, basicamente. Já meu pai gostava que fosse mais vermelhinha e passou a exigir tomate na receita. Achava aquela muito pálida, tanto quanto o defunto que a sopa deveria levantar. Meio a contragosto, ela às vezes se rendia…

Já li que a canja é só uma galinha inteira, com pele e ossos, cozida noite afora em fogo muito baixo, com arroz, a ponto de tudo virar praticamente uma papa. Segundo consta, é essa que levanta defunto.

Eu já inventei uma muito mais cheia de coisas, e uma receita também nunca sai igual à outra. Uso sobrecoxa de frango  (de preferência orgânico), com osso, mas tiro a pele e cozinho uma meia hora na pressão depois de ferver. Aí tiro o frango e deixo esfriar para poder separar os ossos, e enquanto isso volto a panela no fogo para cozinhar o arroz integral.

Depois, volto o frango para a panela e coloco os legumes que tiver, cenoura, batata, chuchu, vagem, mandioquinha, tudo picadinho em cubinhos. Quer refeição mais completa do que essa?

Hoje finalmente, depois de um longo e tenebroso inverno, no qual quase não consegui cozinhar, resolvi fazer a minha canja. Claro que o tempo esquentou, mas e daí?

Overwhelmed

Nunca sei bem que termo usar em português para traduzir overwhelmed. Às vezes é sobrecarregado, mas também tem um sentido de se ver completamente desarmado, sem palavras.

Não é assim que acontece quando a gente come alguma coisa maravilhosa? Ou quando conhece alguém interessante e não quer parar mais de conversar? Ou quando reencontra pessoas queridas e não dá conta de dizer como está feliz de ter o privilégio de encontrá-las? Imagine quando acontece tudo ao mesmo tempo agora!

Estou aqui degustando o tiramisù mais do que honesto e que vem a ser meu doce preferido, que comprei na Livraria da Vila, um dos lugares mais bons de estar nesse mundo, onde fui assistir à palestra das minhas amigas Cris Balieiro e Bia Del Picchia, que escreveram o livro O feminino e o sagrado, que tive o privilégio de ler no original, e onde encontrei a Mônica Jurado, outra amiga incrível que tem um trabalho maravilhoso em um presídio feminino de São Paulo. E lá, enquanto comia meu sanduíche de salmão defumado, que vem a ser uma das iguarias que mais me agradam no âmbito gastronômico, vim a conhecer uma nova melhor amiga de infância, que não sei se vou encontrar de novo mas que, segundo ela, veio comigo para este mundo na mesma nave espacial.

E com certeza este é um dos textos com mais adjetivos que eu já escrevi na vida. Mas, ora, diante de tantas qualidades juntas, como poderia prescindir deles?

Julie & Julia

Taí um filme que é melhor do que o livro. Do livro não gostei porque achei desrespeitoso. Eu estava lá em Nova York no 11 de setembro, e não teve graça nenhuma. Não achei a crise da moça engraçada. Tudo bem, cada um tem a crise que pode ter, e até concordo que não é para qualquer um trabalhar atendendo telefonemas de parentes de pessoas que morreram no 11 de setembro, mas espezinhar essa gente é um pouco demais.

No filme eles amenizaram bem essa parte, a atriz me pareceu muito mais docinho de pessoa, e a história real da Julia Child é impagável. Ia ser mesmo muito chato falar só dos pitis de Julie Powell na cozinha, então eles tiveram a sabedoria de acrescentar informações da biografia da Julia, coisas que a gente fica querendo saber quando lê a Julie.

Depois de ver o filme, fiquei com vontade de preparar um Filé Wellington, um filé mignon que leva uma camada de foie gras (pode ser um patê de fígado qualquer, não precisa ser aquele que tortura o bicho vivo), cogumelos e depois é envolvido em massa folhada e assado.

Fiquei salivando e pensando, hummm, vou tomar um golinho do vinho verde que abri pra colocar no risoto do almoço. Estou trabalhando aqui no sítio e estamos comendo bem, devo dizer. Hoje fiz risoto de shitake para acompanhar o filé mignon de porco que trouxe de casa. E não é que na horta tinha todas as ervinhas (uma reivindicação minha de muito tempo) e um belo matagal de espinafre? Botei umas folhas cruas embaixo do meu risoto e voilá, uma refeição completa.

Não fui cozinhar à meia-noite, mas bem que tomei uma tacinha do vinho, numa taça de cristal única, herança de uma de minhas avós. Uma fatia de um queijo minas curado, o namorado colocou uma musiquinha… quer coisa melhor? Já prometi que vou fazer boef bourgoignon pra ele. Só falta ganhar de presente uma caçarola Le Creuset…

Comida de dia de feira

Sua mãe fazia alguma comida específica em dia de feira ou de ir ao mercado? Peguei uma birra de certas comidas por causa disso. Tudo bem, eu sou meio chata mesmo, mas sempre que minha mãe ia à feira ou ao mercado no sábado de manhã, a comida costumava ser macarrão na manteiga. Um macarrãozinho chinfrim, sem gosto de nada, só macarrão com umas colheradas de margarina, porque naquela época manteiga dava infarto fulminante.

Hoje eu entendo, claro, que a correria era grande, chegar das compras, ter que arrumar tudo e ainda aprontar um almoço para a galera faminta não era fácil. E os tempos muitas vezes eram de aperto, então nem rolava um parmesão de qualidade, eram aqueles saquinhos que parecem uma substância química artificial.

Mas um improviso de última hora do qual eu nem reclamava. Se o arroz já estava pronto, minha mãe esquentava molho de tomate e cozinhava alguns ovos nele. Para dar uma incrementada, um pouco de ervilhas. Humm, eu adoro molho de tomate de qualquer jeito e, como diz o carioca, não tem gororoba que não fique palatável com um ovo por cima.

Hoje tive de apagar mais um incêndio no trabalho e quando cheguei em casa coloquei o arroz integral pra fazer, enquanto terminava de resolver os pepinos por telefone. Também cozinhei uma xícara de ervilha partida. Eu sabia que não ia conseguir comer tão cedo, então não me importei de esperar, porque na verdade a ervilha na panela normal leva quase uma hora pra cozinhar. Mas já tinha um molho de tomate pronto e não estava a fim de encarar um macarrão. Se estivesse com pressa mesmo, era só usar ervilha congelada (que é bem mais gostoso do que ervilha em lata).

Pronto, a janta é essa: ovo pochê no molho de ervilha e arroz integral. Humm… vou jantar.

Ganas de dulce de leche

Não é um restaurante especial, longe disso. Fica a umas duas ou três quadras do apartamento que aluguei em fevereiro em Buenos Aires e tem um menu do dia muito honesto, com bebida, prato principal e sobremesa por menos de R$ 15. Mas me lembrei agora da panqueca de doce de leite desse lugar, o Carita Morena, e me deu uma vontade…

O doce era daqueles bem argentinos, escuro e com baunilha, que ficam mais gostosos aquecidos (pelo menos para mim). Para meu pai e minha prima Helô (que é inclusive professora de gastronomia) trouxe um pout-pourri de marcas de doce de leite da Argentina. Tem alguns especiais para recheio, outros para comer de colher, a variedade é imensa.

Mais gostoso do que o Havanna, que aqui no Brasil ficou famoso, para mim é o La Salamandra. Também dá para encontrar essa marca às vezes no Pão de Açúcar, mas bom mesmo é ir ao restaurante que eles têm em Palermo, um dos meus preferidos. As saladas (sempre com os queijos que eles fabricam) são de chorar de boas. E lá tem sempre novidades, como a calda de doce de leite para sorvete. O site deles também tem umas receitas.

Os argentinos podem chiar, mas na verdade o meu doce de leite favorito é uruguaio. Chama-se Lapataia e às vezes encontro no Záffari, o mercado gaúcho do Bourbon Shopping, aqui perto.

Não que os brasileiros não sejam bons. Na verdade, até prefiro os não tão intensos. Outro dia descobri uma marca de Minas chamada Fazenda do Engenho que é exatamente do jeito que eu gosto: brilhante, nem tão claro nem tão escuro, bom de comer de colher.

O problema é que aqui é uma caixinha de surpresa. O doce pode ser sem graça, branquelo, pode ser arenoso, cristalizado, pastoso, molenga. Sem contar as versões turbinadas com ameixa preta e outros acessórios desnecessários.

Para ser bem sincera, uma das versões que mais gosto é o leite condensado cozido. Não o que vende pronto hoje em dia no mercado, mas o leite condensado normal cozido por mais ou menos uma hora na panela de pressão. Quando eu era pequena, minha mãe aproveitava os dias de cozinhar feijão e colocava na mesma panela uma lata de leite condensado. Naquela época a lata tinha rótulo de papel, então ela tirava e lavava bem. O tempo de cozimento era o mesmo e o doce que saía era sempre igual, sempre divino.

Segundo minha mãe, hoje o feijão cozinha muito mais rápido, então o timing se perdeu. Como boa descendente de italianos, fazer o doce assim era uma forma de matar dois coelhos com uma cajadada só. Hoje, é mais prático comprar pronto.

Mariscos chilenos

Fui tomar um lanche rápido hoje no almoço e a TV estava ligada no programa da Angélica. Ela está no Chile, fazendo uma série de matérias. A de hoje era no mercado central de Santiago, onde alguém a ajudava a comprar frutos do mar e peixes. Nossa, que delícia!

Nunca estive nesse mercado específico, mas conheci bem os frutos do mar chilenos quando passei um mês no país com a Olga, uma amiga de faculdade chilena, nos idos de 1991. O Pinochet tinha saído há pouco tempo, os tempos ainda eram estranhos, mas passeamos muito e sem grandes preocupações.

Fomos para Puerto Montt, no sul, onde há um mercado à beira mar chamado Angelmó. Dei uma busca agora e o lugar é bastante visitado. Na época já era turístico, mas bem menos do que hoje. Era um mercado precário, com corredores estreitos e úmidos, e bancas cheias de uma variedade enorme de conchas de cores e formatos diferentes.

Comemos a famosa paila marina, uma sopa tipo pout-pourri de mariscos. Alguns nunca vi por aqui, como as machas, minhas favoritas. Têm uma concha bem triangular e por dentro são cor-de-rosa claras, com uma consistência mais firme. Os choritos são os nossos mariscos, de casca escura e cor-de-laranja por dentro.

Experimentei os locos, que já começavam a ficar escassos e eram protegidos durante certos períodos do ano. São como uma bola de mussarela de búfala em termos de tamanho e consistência, parecem vieiras gigantes, meio fibrosos, bem branquinhos.

Depois, quando minha amiga Olga voltava de férias, sempre trazia alguns mariscos em lata e me convidava para comer na casa dela. Fazíamos macarrão com as tais das machas, ai, que vontade. Cheguei a encontrar no mercado as mesmas latinhas que ela trazia, mas agora faz um bom tempo que não vejo. Será que ainda existe?